Májová bryndza je najlepšia alebo slovenské bryndzové špeciality na niekoľko spôsobov…

Májová bryndza je najlepšia alebo slovenské bryndzové špeciality pre Taliana

Kamarátka mi volá z Ríma: „Vieš, čo je najlepšia májová?“ Bez váhania zo mňa vyletí: „Bryndza!“ Záchvat smiechu na druhom konci: „Nie! Láska!“ Svitlo mi. Je máj a ona stretla toho pravého. Priletia spolu, ona a jej taliansky priateľ, o dva dni do Viedne a odtiaľ to majú ku mne na skok. „Pozývam na obed,“ zasmejem sa. Kamarátka nezaváha: „Prijímam. Dala by som si niečo s májovou bryndzou, ale on ničomu okrem talianskej kuchyne neverí.“ Ani ja nezaváham: „Naservírujem slovenské bryndzáky a bryndzovku ako talianske jedlo. Lebo májová bryndza je najlepšia.“

Kamarátka sa rozosmeje: „Ako ťa poznám, si toho schopná.“ Kamarátkin „objav“ moju interpretáciu bryndze na taliansky spôsob slovom nespochybnil a prázdnym tanierom po jedle v praxi potvrdil. Kamarátke som napísala variant halušiek a polievky, čo pri prižmúrení očí chutí ako nefalšovaná slovenská bryndzová klasika. Na tradičný postup si netrúfa, hoci sa jej milý ricotta di pecora od ochutnávky po prílete u mňa dožaduje – predbežne je spokojný aj s expresným variantom.

Bryndzové halušky a polievka pre Taliana

Prileteli pred obedom, a tak usmiaty muž jedlo spoznal už pri príprave. Bryndzu som predstavila ako riccota di pecora – čerstvý syr z ovčieho mlieka, halušky ako gnocchi di patate – zemiakové noky. Keď som rozriedila bryndzu vodou, v ktorej som vyvarila halušky – tak ako Taliani riedia omáčku k cestovinám vodou z cestovín, odmietol prijať názor, že to nie je talianske jedlo. Bryndzová polievka, hoci som nepredstavila tradičný demikát, keď sa bryndza vodou z halušiek len zaleje, rozmieša, môže sa pridať červená paprika, kocky chleba na zahustenie – ale bryndzovku s mrveničkou po mojom, nedopadla o nič horšie.

Rozhodlo, že som bryndzu rozmiešala vývarom z polievky. Muž, paradoxne so svetlými vlasmi a modrými očami, žiadny počerný gavalier, sa zasmial a povedal, že ak by som bryndzu zaliala vývarom z halušiek, stačil by k polievke krajec chleba. Víťazne som mu oznámila: práve objavil demikát. Aby sláva nebola len moja, kamarátka sa poponáhľala so sľubom: demikát zvládne aj ona. Iná bryndzová polievka mimo mojej kuchyne neskôr takmer vyvolala roztržku v kamarátkinej rodine. Talian sa na návšteve u jej tety spýtal, prečo tá jej bryndzová polievka vyzerá, akoby ju už niekto predtým jedol – a odsunul tanier.

Kamarátke som cez telefón poradila: bryndzu v žiadnom prípade v polievke nevariť, zrazí sa a vyzerá ako vyzerá. Demikát kamarátka zvládla na výbornú, na moje naliehanie dala aj červenú papriku – chutilo obom. Halušky a moju bryndzovku variť stále odmieta, presvedčená, že to nezvládne. Vyriešili sme to špeciálnym receptom – so zatvorenými očami. Jeho tajomstvo? Je v ňom všetko, čo je v haluškách a polievke – bryndza, múka, zemiaky – len inak. Bryndza sa dá nahradiť cottage syrom premiešaným s kyslou smotanou, rozmrveným feta syrom alebo akýmkoľvek slaným balkánskym syrom so smotanou, taveným syrom, osoleným tvarohom so smotanou, osolenou ricottou – ak by nebola bryndza májová alebo akákoľvek iná poruke.

Bryndzová polievka s domácou mrveničkou

4 porcie

5 zemiakov, 200 g bryndze + teplá voda na rozmiešanie, soľ, rasca, bobkový list, celé čierne korenie

Mrvenička: 1 vajíčko + hladká múka, koľko vypije vajíčko pre pevné cesto

1. Zemiaky ošúpem, nakrájam na kocky a dám spolu s bobkovým listom, rascou a čiernym korením do mierne osolenej vody. So solením opatrne, bryndza je slaná. Dosoliť sa dá, opačne je to horšie – ak sa podarí, vložte surový zemiak, vytiahne prebytočnú soľ.
2. Ak mám mrveničku sušenú, pridám spolu so zemiakmi. Ak mám mrveničku – rajbaničku čerstvú, pridám na záverečných 5 minút varenia. Uvarím domäkka.
3. Bryndzu nahladko rozmiešam s trochou vody zo zemiakov – najprv prilejem vody málo, vymiešam, potom druhú trochu vody – tak sa v polievke nespravia hrudky, nezrazí sa a ani sa nebude naťahovať ako žuvačka. Podľa potreby dosolím. Hotovo!

Mrvenička: Do misky dám vajíčko a toľko hladkej alebo polohrubej múky – dajte, akú máte, koľko vypije vajíčko tak, aby som vymiesila pevnejšie cesto. Cesto nastrúham na struháku s väčšími slzičkami. Ak nemám čas čakať, kým obschne, do inej misky si dám trochu múky a bochník do nej stranou, ktorú strúham a je lepkavá, otláčam, pomáha! Mrveničku strúham na plytký tanier, ak do zásoby, rovno na plech. Kým je čerstvá nastrúhaná a miestami zlepená, podľa potreby rozmrvím na menšie mrveničky. Môžete pripraviť a vysušiť do zásoby z toľkých vajíčok, čo potrebujete. Vydrží dlho. Dá sa aj bez vajíčka – stačí premiešať múku a vodu, postup je rovnaký.

Cesto nesolím, lepšie vyschne, soľ viaže vodu. Stačí, keď sa mrvenička vyvarí v osolenej vode. Mrveničku niekedy pripravím ako prílohu na spôsob tarhone, resp. ryže. Nasucho na minime opečiem na teflónovej panvici s nepriľnavým dnom – dávať pozor, miešať, nech neprihorí. Keď je opečená, pridám trochu oleja alebo masla + oleja, netreba veľa, osolím a podlejem trochou vody, aby bola tesne zakrytá. Dobrý je pomer 1 diel mrveničky 1,5 dielu vody. Udusím pod pokrievkou za 10 – 15 minút, už nemiešam! Alebo – olej alebo maslo nepridám po opečení, ale až do hotovej, premiešam vidličkou, oddelí mrveničky. Takto je jemná a ľahko stráviteľná. Univerzálna príloha k čomukoľvek, ako trebárs ryža, cestoviny – chutí aj ako cestovina s omáčkou, tvarohom, bryndzou. Ak nie je drobná cestovina domáca, dá sa využiť aj z obchodu.

Bryndzové halušky

4 porcie

5 veľkých zemiakov (cca. 500 g), cca. 125 – 150 g hladkej a polohrubej múky – premiešať (niekedy dám len hladkú, niekedy len polohrubú, vyskúšajte), soľ, 200 – 250 g bryndze (ak nie voda z halušiek, tak kyslá smotana, jogurt, kyslé mlieko na rozriedenie, ak máte radi), 200 g slanina alebo cibuľa + olej alebo cibuľa olej a maslo, prípadne trochu múky pre chrumkavú cibuľu

1. Slaninu nakrájam na malé kocky a na suchej panvici upražím do chrumkava. Ak má slanina málo masti, pridám trochu oleja alebo oleja + masla na zjemnenie.

+ Ak používam cibuľu, nakrájam najemno, ale nie príliš, aby sa nespálila a príliš nenapila olejom, to spravia malé tenké kúsky. Na panvicu dám olej a trochu masla, tak sa maslo neprepáli a cibuľu opražím do chrumkava.

+ Ak chcem chrumkavú cibuľu a nie mastnú a na žalúdok ťažkú, dám ju nakrájanú do sitka, poprášim hladkou múkou, prstami premiešam, aby sa obalila a zvyšnú múku preosejem cez sitko. Opražím do chrumkava.

2. Očistím zemiaky. Nastrúham najemno na malých otvoroch – slzičkách. Keď nechcem strapačky, zemiaky nastrúham strúhadlom na pyré. Ak sa ponáhľam, nakrájam zemiaky na kocky a s trochou vody pomixujem.
3. Pridám po častiach múku a premiešam. Pridajte toľko múky, aby ste mali stredne husté cesto. Každý zemiak múku inak pije, ale netrápte sa, dobré budú tak či tak. Nesolím, zredne cesto. Ak sú zemiaky suché, pridám trochu vody.
4. Do misy rozmrvím bryndzu. Kým sa uvaria halušky, zmäkne a zjemnie.
5. Cesto dám na lopár – doštičku, koniec lopára namočím do osolenej vriacej vody, tak sa cesto nebude lepiť, vo vriacej vode opláchnem aj nôž na hádzanie halušiek. Cesto na lopár pridávam po častiach a rozotriem, nahádžem odkrajovaním halušiek do vody, po vyplávaní varím halušky ešte pár minút, vyberiem sitkom alebo dierovanou varechou, nechám trochu odkvapkať a dám do misky k bryndzi, zľahka premiešam. Ak treba, halušky rozriedim trochou vody z halušiek.

+ Iný spôsob: do misy dám bryndzu, rozriedim trochou vody z halušiek, premiešam s haluškami – ja mám radšej prepláchnuté, ale zvyčajne sa nepreplachujú.

+ Takisto môžete vyliať rozmiešanú bryndzu na halušky, alebo ich bryndzou poliať rovno na tanieri a premiešať.

+ Bryndza sa dá rozriediť aj kyslou smotanou, jogurtom, kyslým alebo sladkým mliekom.

8. Na tanieri halušky posypem opraženou slaninkou alebo cibuľkou – chutia aj len tak bez ničoho. Dobrá voľba je nasekaná pažítka – najmä na jar. Prvá bylinka po zime v záhrade má čo pre zdravie a chuť ponúknuť.

2v1 so zatvorenými očami: polievka a halušky s bryndzou na počkanie

4 porcie

+ Halušky: Ošúpem, nakrájam a v osolenej vode uvarím zemiaky. Na posledných 10 – 15 minút podľa typu pridám cestoviny, aké mám poruke, dobré sú menšie, napríklad špirálky, rúrky, uvarím. Trochu vody odlejem na zriedenie bryndze, prilievam do nej po častiach, premiešam. Využiť sa dá aj čistá teplá voda. Zemiaky a cestoviny zlejem – ja preplachujem teplou vodou, ak nepreplachujete, neprepláchnite. Do horúcich vmiešam polovicu bryndze – môžete zriedenej vodou z varenia – zvyšnou polovicou posypem. Halušky so zatvorenými očami sú na svete – ak zjete s aspoň privretými očami, naozaj podobná chuť, expresne a nekomplikovane hotové! Posypať opraženou slaninkou, cibuľkou, čerstvou nasekanou pažítkou rozhodne neuškodí. Rovnako ako lyžica kyslej smotany.

+ Polievka: Zemiaky s cestovinou nezlejem, v troche vody zo zemiakov alebo teplej vody rozmiešam bryndzu a vlejem do hotovej polievky. Už nevarím! Dochutím mletým čiernym korením. Ak do vriacej polievky vložíte na pár sekúnd bobkový list, budete ho tam cítiť tak, akoby sa varil. Napokon, bobkový list pri štandardnom varení, keď vložím spolu so zemiakmi na začiatku, je po dovarení užitočné vybrať – ak ho v jedle necháte, zhorkne.

Májová bryndza je najlepšia. Prečo?

Májová bryndza je najlepšia, lebo ovce prídu prvý raz v roku na pašu. Ich strava sa zelenou jarnou pastvinou zmení, kŕmia sa čerstvým a všetka chuť šťavnatej výživnej prírody sa dostane do mlieka a bryndze – vrátane špičkových jarných liečivých účinkov. Zimná bryndza sa pripravuje zo skladovaného ovčieho syra, je príkrejšia a nie je v porovnaní s jarnou májovou bryndzou tak „živá“.

Bryndza je poklad – ponúka niekoľko miliárd probiotických mliečnych baktérií a kvasiniek. Viac ich je v ovčej bryndzi z nepasterizovaného mlieka. Zvoľte takú, čo vám chutí. Ovčia je mastná, ovčie mlieko má v porovnaní s kravským oveľa viac tuku. Miešaná z ovčieho a kravského mlieka je jemnejšia. Prospešná je aj pasterizovaná. Každá bryndza znižuje hladinu cholesterolu a cukru v krvi, posilňuje trávenie, zaberá pri alergiách, vďaka vápniku bráni rednutiu kostí, zvýši imunitu. Bryndza má v sebe bielkoviny, minerály, vitamíny skupiny B – aj pre pevné nervy.

Prečo pažítka?

Je prvá bylinka, čo na jar po prezimovaní rastie v záhrade. Má v sebe bielkoviny, železo na krv, vápnik na kosti. Posilňuje obranyschopnosť, chráni bunky, podporuje chuť do jedla, trávenie, znižuje vysoký krvný tlak, cholesterol. V kvetináči na okne v kuchyni na pestovanie nie je takisto ako v záhrade vôbec náročná – stačí ju pravidelne polievať, zostrihávať a vychutnávať – vyrastie zo semienka.

Text, fotografia, realizácia © Maja Kadlečíková, novinárka, spisovateľka

Kniha Bodkulienka

https://marencin.sk/704/Bodkulienka

Kniha Život ide ako má

https://marencin.sk/938/Zivot_ide_ako_ma

Kniha Modré diaľky

https://marencin.sk/1104/Modre_dialky

Kniha Poetika Foto – Grafie

http://www.eshop.librix.eu/Poetika-foto-grafie-d763.htm