Čo je to umami a ako umami rozoznať?
Začínate nový rok diétou? Keď kúpite auto, určite je základnou otázkou palivo. Čím mám kŕmiť motor, aby auto bežalo ako hodinky? S naším telom je to podobné… Naše palivo ovplyvňuje náš výkon i našu životnosť. Dnes si povieme niečo o tom, aký typ stravy je pre vás ten naj, ale aj o tom, čo je to umami a ako umami rozoznať…
Informácií, rád a odporúčaní na OPTIMÁLNE zloženie stravy je neúrekom, každý si môže vybrať. Klasická výživová pyramída, preferujúca sacharidy (pôvodom z minulého storočia), má dnes bohatú konkurenciu, cez vegetariánske, vegánske, paleo, keto, raw a iné výživové smery. Problém je v tom, že sme každý iný, a teda neexistuje univerzálny návod na stravu.
Ako mám zistiť, aké palivo je pre mňa to najoptimálnejšie?
Jednoduchá odpoveď je – povie nám to naše telo. Naše telo je urobené tak, aby sme vedeli sami zvážiť, či je pre nás to, čo jeme, vhodné. A hlavný orgán, ktorý je zodpovedný za rozhodovanie, je jazyk. ÁNO. Práve jazyk a vnímanie chuti je spôsob, akým človek dokáže robiť selekciu potravín. Jazyk nám hovorí o tom, čo je príjemné – nepríjemné, vhodné – nevhodné, prospešné – škodlivé… poväčšine.
Možno ste sa aj vy v aktuálnej C-19 situácii pri strate chuti zamysleli, aké je to bez nej nepríjemné…
Hlavný inžinier nám naprogramoval vnímanie piatich základných chutí: sladká, slaná, horká, kyslá a umami. O prvých štyroch vieme všetci, o poslednej som sa ani na lekárskej fakulte pred viac ako dvadsiatimi rokmi neučila.
O čom chute hovoria…
- Sladká potrava je pre nás príjemná, jazyk nás informuje o dostupnej ľahko stráviteľnej energii.
- Slaná chuť je pre nás dôležitá na rozoznanie zdrojov soli. Soľ je nad zlato, podobne ako v tej rozprávke, a vzhľadom na jej denné straty ju musíme pravidelne dopĺňať.
- Horká chuť je pravý opak, väčšinou informuje o prítomnosti nevhodných látok, dokonca až jedov.
- Kyslá chuť hovorí o množstve kyselín v strave, je charakteristická pre potraviny s vysokým obsahom vitamínu C, ale i fermentované potraviny s organickými kyselinami.
A čo umami?
Umami je chuť, charakterizovaná ako chuť mäsa a mäsových vývarov, ale i fermentovaných potravín, napr. mlieka a syrov. Je to výrazná, sýta, príjemná chuť. Za túto informáciu sú zodpovedné najmä aminokyseliny – drobné stavebné prvky bielkovín, napríklad soli kyseliny glutámovej. A aký má rozoznanie umami zmysel? Čo nám naše telo chce povedať pomocou rozoznávania tejto chuti?
Nuž, možno to, že sme všežravci, ale i to, že jednoduché spracovanie potravín, najmä tepelné spracovanie masa a fermentácia, sú pre nás výhodné. Historicky, vo vývoji človeka, naši predkovia rozoznali primitívne spracované potraviny, ktoré nám chutili a boli pre nás vhodné, prospešné a bezpečné a zaradili ich do svojho jedálnička. A človek, ako jediný tvor, sa naučil aktívne svoju stravu spracovávať a obohacovať tak zdroje potravy.
Okrem tepelnej úpravy patrí fermentácia práve k takémuto tisícročiami overenému spracovaniu potravín. Dokonca existujú teórie, že práve prirodzene fermentovaná strava (aj s obsahom alkoholu) bola jedným z podnetov vývoja abstraktného myslenia u človeka. Ktovie?
Fermentovaná strava je spracovaná strava.
Je natrávená mikroorganizmami. Toto natrávenie je však pre nás bezpečné a prospešné. Takto spracované potraviny sú pre nás výhodné. Sú ľahšie stráviteľné, pretože sú natrávené. Obsahujú prospešné mikroorganizmy, ale aj ich pôsobky, výlučky, vitamíny, ktoré majú blahodarný efekt na zdravie a kondíciu našej črevnej bariéry a celého organizmu. Fermentovaná strava je historickou súčasťou potravy kultúr na celom svete. My, na Slovensku, máme našu kyslú kapustu, bryndzu, ale blízky je nám i kefír.
A sme späť pri hlavnej otázke:
Ako nájsť optimálne palivo – teda tú správnu stravu pre moje telo?
Ak sme zdraví, môžeme sa v podstate spoľahnúť na náš jazyk. Ten je prepojený s naším hardvérom a softvérom. Povie nám, či sme viacej mäsožravci, alebo inklinujeme k sacharidovej strave. Naznačí nám, či máme dostatočnú enzymatickú výbavu na trávenie tukov, alebo ich máme v strave skôr obmedzovať. Takisto nám povie o našej tolerancii a potrebe soli alebo o riziku vzniku závislosti na jednoduchom cukre. Všetky tieto informácie sú súčasťou tzv. nutrigenetiky, teda individuálnej genetickej výbavy, ktorá hovorí o našom metabolizme.
Jednoducho povedané: o tom, čo máme jesť, nám povie náš jazyk a chuť.
Je tu ale problém!
Jazyk sa s vnímaním jednotlivých chutí dokáže orientovať len v prostredí prirodzenej stravy. Teda vtedy, ak prijímame potravu podobnú tej, ktorú jedli naši predkovia a ktorá nie je výsledkom výroby vo fabrike. Vtedy sa môžeme spoľahnúť na jazyk, chuť a na signály, ktorými nám telo niečo hovorí. Potravinársky priemysel totiž veľmi dobre vie, že oklamanie našich chuťových pohárikov vedie k nadmernej konzumácii, a teda k väčšej spotrebe a predaju potravinárskych výrobkov. A biznis beží…
Preto prisládzané, prisoľované, pridávané glutamáty, ktoré obsahujú potravinárske výrobky, sú síce veľmi dobrým a populárnym predajným produktom, no úspešne ničia náš prirodzený vnútorný kompas, ktorým sa orientujeme pri výbere stravy.
Rada na záver alebo na úvod „resetovacieho“ obdobia:
- Vynechajte alebo aspoň podstatne obmedzte výrobky – teda všetko, čo je v obale, krabičke, tube, tégliku.
- Vynechajte alebo aspoň podstatne obmedzte všetko, čo má na príbalovom letáku viac ako 3 ingrediencie.
- Vynechajte alebo aspoň podstatne obmedzte pridaný jednoduchý cukor, teda to, čo je neprirodzene sladké.
- Vydržte a počúvajte svoje telo. Nemáte síce displej, ale ono vám to nejako dá najavo. Možno aj zvýšenou chuťou na nejakú prirodzenú potravinu. A tej si doprajte…
Dobrú chuť a inšpiratívny začiatok nového roka.
MUDr. Dana Vavricová Ďureje
Korektúry: Katarína Málková
Máte firmu alebo projekt, kde potrebujete pomôcť s textami a korektúrami? Katarína Málková vám s nimi veľmi rada pomôže. Kontaktovať ju môžete tu: https://www.facebook.com/Corectus/