Ako rozoznať celozrnnú múku a prečo mlieť na kamennom mlyne? Peter Goceliak
Kamenný mlyn a kváskový chlieb: Dobre zomletá múka je liek? Nie je múka ako múka. Mlynár Peter Goceliak mi v štúdiu ukázal, prečo prastaré mletie na kameni zachováva v zrne to najcennejšie a prečo práve kváskový celozrnný chlieb dokáže naše telo naozaj vyživiť.
Keď sa povie mlyn, mnohí si predstavia vidiek a vôňu čerstvého chleba. Ja som kamenný mlyn navštívila priamo v Bratislave a verte mi, to, čo som tam videla a počula, zmenilo môj pohľad na každodenný chlieb. Preto som do podcastu ODznova pozvala mlynára Petra Goceliaka.
Prečo nie je múka ako múka
Kamenný mlyn melie trením dvoch mlynských kameňov. Takto sa mlelo stáročia, až kým koncom 19. storočia neprišli oceľové stolice. Tie majú obrovský výkon, ale melú tlakom a strihom, za vyšších teplôt a tlakov. Výsledkom je múka s inou štruktúrou, inými pekárenskými aj výživovými vlastnosťami. Ako mi Peter povedal, tá múka je vo výsledku naozaj iná.
Kedysi malo Slovensko takmer 5 000 mlynov. Dnes sa k tejto tradícii vraciame, pretože hľadáme kvalitu, nie len objem.
Čistenie zrna rozhoduje o výsledku
Pred samotným mletím je kľúčové čistenie. Zo zrna je potrebné odstrániť zvyšky klasov a stoniek, poškodené a zlomené zrná a najmä prach. Práve ten je najväčší problém, pretože na povrchu zrna ostávajú látky z predzberového obdobia, zo skladovania a ošetrovania proti plesniam.
Peter upozorňuje, že kto si melie doma zrno od miestneho farmára bez poriadnej čistiacej linky, ten prach a poškodené zrná tam stále má. Chlieb potom nemusí vyjsť tak, ako má, aj keď je robený s láskou.
Kváskový chlieb nie je módna vlna z korony
Veľká časť rozhovoru patrila kvásku. Bežný priemyselný chlieb sa nafúkne monokvasnicami za hodinu. Zasýti, ale len nakrátko. Kváskovanie, teda fermentácia trvajúca 12 až 24 hodín, prepracuje lepok aj zložité cukry na jednoduchšie štruktúry.
Výsledok pre Vás: nižší glykemický index, teda menšie výkyvy cukru v krvi lepšie stráviteľný lepok, ktorý mnohým ľuďom bez celiakie nerobí problém práve v kváskovej forme odomknuté minerály z celého zrna, ktoré by inak telom len prešli viac kyseliny listovej, ktorej množstvo sa pri kváskovaní až strojnásobí
Preto Peter hovorí, že kváskový celozrnný chlieb je ešte vyšší level. Najprv je dôležité, že je vôbec kváskový, a potom, že je aj celozrnný.
Múka má svoju dušu
Toto je moment, ktorý ma v rozhovore najviac dojal. Keď som sa Petra spýtala na dušu múky, odpovedal mi takto:
„Pokiaľ berieme tak, že duša je niečo, čo dáva hmote život, tak je to taký zárodok duše, lebo dušu má potom ten kvások. To je úžasná vec. Kto verí tomu, že niečo živé musí mať dušu, tak ten kvások určite tú dušu má. A v zárodku bola tá múka. Múka a voda, vlastne tam nič iné nie je, len vzduch.“
Videla som mu v očiach iskry, keď o kvásku rozprával. V dnešnej dobe plnej umeliny je takáto človečina pre mňa veľmi vzácna.
Ako spoznať pravý kváskový chlieb
Legislatíva žiaľ umožňuje označiť ako kváskový aj chlieb, kde je len kúsok kvásku a zvyšok sú kvasnice. Podobné je to s označením viaczrnný alebo zrniečkový, ktoré často evokuje celozrnné, ale realita je len posypaná a prifarbená kajzerka.
Spýtajte sa za pultom, či chlieb obsahuje kvasnice. Pravý kváskový chlieb má zloženie len múka, voda, soľ. Pomôže Vám aj pohľad priamo v pekárni. Ak vidíte, ako sa cesto prevaľuje, dáva do ošatiek a kysne, ste na správnom mieste. Remeselná pekáreň denne urobí okolo 100 až 300 chlebov, nie tisíce pre supermarkety.
Kde ochutnať a kde kúpiť múku Žarnov
Peter so svojím tímom dodáva múku remeselným pekárňam na Slovensku aj v Česku. Zoznam odberateľov nájdete na stránke kamenného mlyna v sekcii s referenciami.
Ak si chcete upiecť doma, jeho múka sa volá Žarnov a zoženiete ju na e-shope
aj na
. S kupónom VYHODNE tam môžete nakupovať výhodne celý sortiment, nielen múku. Robíme z nej doma úplne všetko, od chleba cez koláče až po halušky, hovorí Peter.
Na záver zopakujem jeho odkaz: kúpou remeselného kváskového celozrnného chleba budete chudobnejší o pár eur, ale pre seba urobíte nesmierne veľa.
Celý rozhovor tu
- 00:00 Prečo nie je jedno ako sa melie múka
- 01:03 Mlynár Peter Goceliak a kamenný mlyn v Bratislave
- 02:47 Čo je kamenný mlyn a ako sa mlelo od nepamäti
- 04:37 Kamenný mlyn verzus oceľové stolice a rozdiel v živinách
- 05:46 Čistenie zrna pred mletím prach poškodené zrná a chemikálie
- 13:26 Kváskový chlieb lepok glykemický index a kyselina listová
- 22:20 Kvások ako živý organizmus a láska k remeslu
- 34:16 Slovenské zrno kvalita pôvodu a rozdiel oproti Amerike
- 40:38 Ako spoznať pravý kváskový celozrnný chlieb v pekárni
- 47:31 Príbeh mlynára od zdravotných problémov k vlastnému mlynu
- 54:19 Prečo sa oplatí investovať do remeselného kváskového chleba